南开21秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业[答案]

南开21秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业[答案]答案

21秋学期（1709、2103、2109、1903、1909、2003、2009、2103、2109）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业

试卷总分:100 得分:100

一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)

1.()鲜品含有刺丝囊毒，接触不当易致人体皮肤丘疹及表皮坏死

A.海蜇

B.海参

C.海胆

D.泥螺

正确答案:-----

2.拍碎大蒜细胞，蒜瓣中便分解出一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质即()

A.硫醚化合物

B.蒜氨酸

C.蒜素

D.佳味碱

正确答案:-----

3.我国的无公害食品标准由（）发布

A.农业部

B.卫生部

C.国家质检总局

D.国家环保总局

正确答案:-----

4.（）的背上密生黑色棘刺能放出毒液，但其内脏无毒，可食用

A.海蜇

B.海参

C.海胆

D.海星

正确答案:-----

5.为了使陶瓷器皿上的铀层光泽性好，铀面滋润，降低铀面烧成温度，通常加入适量的（）

A.含锑化合物

B.含铅化合物

C.含铜化合物

D.含镉化合物

正确答案:-----

6.为了使海贝排除沙粒，宜使用（）法洗涤

A.盐洗

B.灌洗

C.碱洗

D.沙洗

正确答案:-----

7.()指生产中可能对食品产生生物性、化学性或物理性危害的环节或步骤

A.控制点

B.控制

C.关键控制点

D.关键控制点决策树

正确答案:-----

8.随食物进入人体的残留农药一部分随尿液排除体外，其余部分将蓄积在()

A.骨组织

B.血液

C.神经组织

D.脂肪组织

正确答案:-----

9.下列餐具中，（）不但对人体无毒，且对健康有益，但应做好使用过程中的防锈工作

A.金质餐具

B.铝质餐具

C.铜质餐具

D.铁质餐具

正确答案:-----

10.下列属于破损蛋的是（）

A.散黄蛋

B.流清蛋

C.粘壳蛋

D.泻黄蛋

正确答案:-----

11.将冷冻肉吊挂于空气中，利用温度差使食品逐渐升温及冰晶融化的解冻法称为（）

A.水解冻法

B.空气解冻法

C.微波解冻法

D.吊挂解冻法

正确答案:-----

12.GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了()的内容

A.人员素质

B.品质管理

C.设备设施

D.过程管理

正确答案:-----

13.（）主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。

A.汞

B.镉

C.铅

D.砷

正确答案:-----

14.为抑制腐败菌生长，将密封的食品包装袋中空气排出，充填一定比例的氮气或其他气体的加工处理方法称为（）

A.冷却处理

B.气调处理

C.干制处理

D.充氮处理

正确答案:-----

15.可将某一项食品危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点称为()

A.关键控制点

B.关键限值

C.关键控制点决策树

D.关键控制限值

正确答案:-----

16.在生产过程中限量使用限定的化学合成生产资料，符合()的生产要求

A.无公害食品

B.级绿色食品

C.级绿色食品

D.有机食品

正确答案:-----

17.收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的信息资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划中解决的调查研究的过程称为（）

A.显著危害

B.危害

C.危害分析

D.危害分析工作表

正确答案:-----

21.（）下列哪些细菌产生的毒素是现今毒素中毒性最剧烈的一种。但是，却被用作美容手术中。

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌

C.肉毒梭菌

D.金黄色葡萄球菌

正确答案:-----

正确答案:-----

19.在开头冠以“GB”的食品标准为（）

正确答案:-----

A.行业标准

B.企业标准

C.国家标准

D.推荐性国家标准

正确答案:-----

20.下列致病菌中，()是化脓性球菌之一，易出现于疮、疖、痈、痘和炎症部位

A.沙门氏菌

B.致病性大肠杆菌

C.副溶血性弧菌

D.金黄色葡萄球菌

南开21秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业[答案]多选题答案

二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)

21.监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。

A.调查核实情况

B.将处理结果答复

C.不属于本部门职责的不予处理

D.对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。

正确答案:-----

22.那些餐饮服务单位的专间入口应设预进间（）

A.小型餐馆

B.大型餐馆

C.快餐店

D.供餐人数在50人以上的机关单位食堂

正确答案:-----

23.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（）

A.学校食堂

B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆

C.集体用餐配送单位

D.中央厨房

正确答案:-----

24.患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）

A.痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病。

B.活动性肺结核。

C.化脓性或渗出性皮肤病。

D.腰腿疼痛。

正确答案:-----

25.病毒性肝炎的预防措施有（）。

A.接种疫苗

B.加强对传染源的管理

C.实行分餐进食制

D.严格执行餐具消毒制度

正确答案:-----

26.健康危害包括()

A.微生物危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.自然性危害

正确答案:-----

27.细菌性食物中毒常见原因是（）。

A.生熟交叉污染

B.熟食品长时间存放在10℃至60℃之间

C.食品未烧熟煮透

D.进食未经加热处理的生食品

正确答案:-----

28.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）

A.大型以上餐馆

B.学校食堂

C.供餐人数300人的机关食堂

D.集体用餐配送单位

正确答案:-----

29.食品加工人员进行（）操作是应戴口罩。

A.配凉菜

B.粗加工

C.制作生食海鲜产品

D.消毒餐具

正确答案:-----

30.食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。

A.开展应急救援工作

B.封存检验可能导致事故的食品及其原料

C.封存被污染的食品用工具及用具

D.做好信息发布工作

正确答案:-----

三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)

31.库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。

32.不适用发芽过多或皮肉大部分变墨绿色的马铃薯

33.动物类原料应去除甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺以防引起食物中毒。

34.生食贝类时，一要自净，二要剔除鳃、胃、肠道等，三要多加些酒醋蒜姜。

35.食品污染是指食品在加工过程中，或加工前、加工后，被无意识地沾染上有害物质的现象。

36.无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。

37.在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于80℃或低于5℃的条件下存放。

38.病毒的大小大多数介于最小细菌和最大蛋白质分子之间。