南开21秋学期《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]

南开21秋学期《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]答案

21秋学期（1709、2103、2109、1903、1909、2003、2009、2103、2109）《餐饮成本核算与控制》在线作业

试卷总分:100 得分:100

一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)

1.主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动的核算方法是()。

A.永续盘存法

B.实地盘存法

C.订单核算法

D.分类核算法

正确答案:-----

2.采购成本控制的整体目标是()。

A.降低采购价格

B.降低整体采购成本

C.降低采购数量

D.降低采购质量

正确答案:-----

3.在餐饮企业成本中,最大的成本往往是()。

A.燃料费

B.原料成本

C.房租

D.水电费

正确答案:-----

4.厨房中要求烹调时才点火、不烧空火,这种措施属于()。

A.改进加工方式

B.采用节能炉灶

C.改变厨师操作习惯

D.完善燃料费用的统计

正确答案:-----

5.低值易耗品费用属于()。

A.固定成本

B.可控成本

C.直接成本

D.原料成本

正确答案:-----

正确答案:-----

正确答案:-----

正确答案:-----

6.贷款利息属于()。

A.固定成本

B.变动成本

C.直接成本

D.原料成本

7.每日记录菜肴和食品出品情况的重要表格是()。

A.退回菜点记录表

B.原料损耗记录表

C.餐饮成本日报表

D.产品生产记录

正确答案:-----

8.适用于品种不多、单位成本较高的原料的是()。

A.个别计价法

B.先进先出法

C.加权平均法

D.移动平均法

正确答案:-----

9.实际生产过程中的成本控制,属于()。

A.事前成本控制

B.事中成本控制

C.事后成本控制

D.连续成本控制

正确答案:-----

10.调料用量最大的菜肴是()。

A.煎鱼

B.干炸鱼

C.清蒸鱼

D.麻辣水煮鱼

正确答案:-----

11.高温不变形、易清洗、不易发霉的是()

A.竹筷子

B.木筷子

C.合金筷子

D.塑料筷子

正确答案:-----

12.固定资产折旧费属于()。

A.固定成本

B.变动成本

C.直接成本

D.原料成本

13.在大型酒店厨房,成本控制的第一责任人是()。

A.采购员

B.库房管理员

C.行政总厨

D.主厨

正确答案:-----

14.一般来说,国内餐厅销量最大的酒水是()。

A.鸡尾酒

B.啤酒

C.伏特加

D.葡萄酒

正确答案:-----

15.人力成本的外部环境影响因素是()。

A.工作量

B.工作难度

C.工作业绩

D.劳动力市场的供需状况

正确答案:-----

16.餐饮生产成本控制的源头是()。

A.库房管理

B.原料采购

C.出库管理

D.成本分析

正确答案:-----

正确答案:-----

17.水电费属于()。

A.固定成本

B.可控成本

C.直接成本

D.原料成本

21.油、盐、酱的成本属于()成本。

A.主料

B.配料

C.调料

D.酒水

正确答案:-----

19.厨房生产加工的第一道工序是()。

A.粗加工

B.细加工

C.精加工

D.深加工

正确答案:-----

20.采用顾客导向定价法需要首先了解顾客的()。

A.消费习惯

B.期望价格

C.用餐环境要求

D.消费地点

正确答案:-----

南开21秋学期《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]多选题答案

二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)

21.餐饮生产过程中的控制对象包括()。

A.粗加工

B.细加工

C.配份

D.烹饪环节

正确答案:-----

22.粗加工过程,净料率的影响因素包括()。

A.原料的质量

B.加工人员的技术

C.加工工具

D.加工方法

正确答案:-----

23.合法经营中绝对不允许的现象包括()。

A.克扣斤两

B.以次充好

C.偷梁换柱

D.价格虚高

正确答案:-----

24.瓶盖奖发放的优点是()。

A.员工重视销售而轻视服务

B.调动员工积极性

C.降低员工流失率

D.增加酒水营业额

正确答案:-----

25.毛利率的种类包括()。

A.成本毛利率

B.销售毛利率

C.分类毛利率

D.综合毛利率

正确答案:-----

26.配份过程的成本控制要求是避免()。

A.遗漏

B.错配

C.多配

D.随意配菜

正确答案:-----

27.直接成本包括()。

A.食品原料成本

B.酒水采购成本

C.管理费用

D.销售费用

正确答案:-----

28.库存成本的类型包括()。

A.原料损耗

B.库存持有成本

C.库存获得成本

D.库存缺货成本

正确答案:-----

29.一般来说,不可控成本包括()。

A.房租

B.保险费

C.固定资产折旧费

D.固定工资

正确答案:-----

30.成本管理包括()。

A.成本预测

B.成本计划

C.成本核算

D.成本分析

三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)

31.单一供应商增加了供应的风险,也不利于对供应商进行压价。

32.餐饮企业成本核算的特点之一是成本构成复杂。

33.人力成本控制过程中,要做到人才凑合使用。

34.采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要。

35.瓶盖奖可能造成客人受到不平等的待遇。

36.餐饮企业成本核算的特点之一是核算过程复杂。

37.会计核算应当以企业持续、正常的生产经营活动为前提。

38.从会计专业化的角度,核算餐厅、厨房、企业整体等的成本消耗,属于会计成本核算。

39.“自带酒水”一直都是消费者权益的冷门话题。

正确答案:-----

40.人力成本是企业经营过程中重要的不可控成本。

41.成本核算是指对生产费用的发生和产品成本的形成所进行的会计核算。

42.平均价格水平通常被认为是“不合理价格”。

正确答案:-----

43.成本是制定产品价格的基础。

44.广义的采购成本即整体采购成本,又称战略采购成本。

45.成本毛利率是产品毛利与单位产品成本之间的比率。

46.相对成本控制是开源与节流并重。

47.餐饮外卖的流行对餐饮企业选址产生了影响。

48.费用是与某项资产的取得、形成相关的支出,它往往与一定的对象联系。

49.加工是通过一定工序和方式将原料、半成品转化为烹调需求的过程。

50.从广义上讲,餐饮成本包括餐饮经营和管理活动中所耗费的全部支出。

南开21秋学期《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]历年参考题目如下：

20秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐饮成本核算与控制》在线作业

试卷总分:100 得分:100

一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)

1.城市中心的商业区,餐饮市场往往是接近于()。

A.完全竞争

B.完全垄断

C.垄断性竞争

D.寡头竞争

2.按先入库的原料成本计算发出原料的成本,属于()。

A.个别计价法

B.先进先出法

C.加权平均法

D.移动平均法

3.来自工作岗位的人力成本影响因素是()。

A.当地的经济发展水平

B.劳动力市场的供需状况

C.国家的法律法规和政策

D.岗位的知识和技能要求

4.一般来说,高档餐厅中毛利最高的是()

A.高档海鲜

B.面点

C.蔬菜

D.水果

5.计算企业盈亏的依据是()。

A.成本

B.利润

C.收入

D.销售量

6.与西餐中的肉类和海鲜搭配的是()。

A.黄酒

B.啤酒

C.茶水

D.葡萄酒

7.一般来说,国内餐厅销量最大的酒水是()。

A.鸡尾酒

B.啤酒

C.伏特加

D.葡萄酒

8.按蔬菜、肉类、鱼类等分类核算的方法是()。

A.永续盘存法

B.实地盘存法

C.订单核算法

D.分类核算法

9.餐厅虚假标注原料的名称和产地,属于()。

A.克扣斤两

B.产品欺诈

C.偷梁换柱

D.价格虚高

10.餐饮企业最基本的定价方法是()。

A.需求导向定价法

B.顾客导向定价法

C.竞争导向定价法

D.成本导向定价法

11.一般来说,高档餐厅中毛利率最高的是()

A.海鲜

B.猪肉

C.蔬菜

D.牛肉

12.实际生产过程中的成本控制,属于()。

A.事前成本控制

B.事中成本控制

C.事后成本控制

D.连续成本控制

13.在大型酒店厨房,成本控制的主要人员是()。

A.采购员

B.库房管理员

C.厨师

D.收银员

14.一般来说,短期内的固定工资属于()。

A.变动成本

B.可控成本

C.直接成本

D.不可控成本

15.一般来说,国内餐厅销量最大的酒水是()

A.瓶装酒

B.茶水

C.鸡尾酒

D.鲜榨果汁

16.决定企业成本发生方式和整体目标的高层管理者是()。

A.决策主体

B.组织主体

C.执行主体

D.设计主体

17.采购成本控制的整体目标是()。

A.降低采购价格

B.降低整体采购成本

C.降低采购数量

D.降低采购质量

18.在验收的“三方把关”过程中,负责原料质量控制的是()。

A.收银员

B.采购员

C.厨房验收人员

D.库房管理人员

19.随着业务量变动的水电费属于()。

A.固定成本

B.变动成本

C.直接成本

D.原料成本

20.来自企业内部管理的人力成本影响因素是()。

A.工作量

B.工作强度

C.企业组织结构

D.国家的法律法规和政策

二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)

21.厨房成本的重点控制包括()。

A.重要原料控制

B.重点环节控制

C.重要任务控制

D.重大活动控制

22.厨房的生产流程主要包括()。

A.销售

B.加工

C.配份

D.烹调

23.人力成本控制的三个阶段包括()。

A.企业愿景

B.预算

C.执行

D.效率提升

24.配份过程的成本控制要求是避免()。

A.遗漏

B.错配

C.多配

D.随意配菜

25.餐饮生产过程中的控制对象包括()。

A.粗加工

B.细加工

C.配份

D.烹饪环节

26.餐具损耗的原因包括()。

A.缺乏监督和赔偿

B.洗涤设备落后

C.员工责任意识不强

D.顾客造成的破损

27.水费控制的措施包括()。

A.节约用水

B.合理用水

C.限时供应热水

D.避免漏水现象

28.成本核算原则包括()。

A.合法性

B.可靠性

C.相关性

D.分期核算

29.间接成本包括()。

A.食品原料成本

B.酒水采购成本

C.管理费用

D.销售费用

30.成本控制的基础工作包括()。

A.定额管理

B.标准化工作

C.制度建设

D.粗加工

三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)

31.员工工资高就意味着企业人力成本一定高。

32.人力成本控制过程中,要保证员工队伍稳定。

33.人力资源部门可以被视为企业的劳动产出部门。

34.面点的主料一般是米、面等。

35.在一线城市商业区,餐饮业房租往往具有价格刚性。

36.餐饮产品的价格就是餐饮企业所销售产品的价值的货币表现。

37.成本核算的合法性指计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度等的规定。

38.酒水的质量验收主要在于查验其是否为真品,严防购入假冒伪劣产品。

39.建立严格的采购制度,能遏制采购人员的不良行为。

40.相对成本控制是把成本支出控制在一个绝对的金额以内。

41.平均价格水平通常被认为是“不合理价格”。

42.人力成本就是工资福利的支出。

43.房租不是餐饮企业经营的决定性因素

44.一般来说,调料在各种餐饮产品中耗用量比较少,所占的成本也比较低。

45.由于十分分散,餐饮业不像高能耗行业那样引人注目。

46.净料率+损耗率=100%

47.成本的事前分析是指在成本形成之前进行的成本预测。

48.以肉类为例,净料单位成本低于毛料单位成本。

49.成本与费用是餐饮产品价格最重要的决定因素。

50.选址对一家餐饮门店的成败至关重要。