南开21秋学期（1709、2103、2109、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]

南开21秋学期（1709、2103、2109、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]答案

21秋学期（1709、2103、2109、1903、1909、2003、2009、2103、2109）《餐饮成本核算与控制》在线作业

试卷总分:100  得分:100

一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)

1.主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动的核算方法是()。

A.永续盘存法

B.实地盘存法

C.订单核算法

D.分类核算法

正确答案:-----

 

2.采购成本控制的整体目标是()。

A.降低采购价格

B.降低整体采购成本

C.降低采购数量

D.降低采购质量

正确答案:-----

 

3.在餐饮企业成本中,最大的成本往往是()。

A.燃料费

B.原料成本

C.房租

D.水电费

正确答案:-----

 

4.厨房中要求烹调时才点火、不烧空火,这种措施属于()。

A.改进加工方式

B.采用节能炉灶

C.改变厨师操作习惯

D.完善燃料费用的统计

正确答案:-----

 

5.低值易耗品费用属于()。

A.固定成本

B.可控成本

C.直接成本

D.原料成本

正确答案:-----

正确答案:-----

正确答案:-----

正确答案:-----

 

6.贷款利息属于()。

A.固定成本

B.变动成本

C.直接成本

D.原料成本

 

7.每日记录菜肴和食品出品情况的重要表格是()。

A.退回菜点记录表

B.原料损耗记录表

C.餐饮成本日报表

D.产品生产记录

正确答案:-----

 

8.适用于品种不多、单位成本较高的原料的是()。

A.个别计价法

B.先进先出法

C.加权平均法

D.移动平均法

正确答案:-----

 

9.实际生产过程中的成本控制,属于()。

A.事前成本控制

B.事中成本控制

C.事后成本控制

D.连续成本控制

正确答案:-----

 

10.调料用量最大的菜肴是()。

A.煎鱼

B.干炸鱼

C.清蒸鱼

D.麻辣水煮鱼

正确答案:-----

 

11.高温不变形、易清洗、不易发霉的是()

A.竹筷子

B.木筷子

C.合金筷子

D.塑料筷子

正确答案:-----

 

12.固定资产折旧费属于()。

A.固定成本

B.变动成本

C.直接成本

D.原料成本

 

13.在大型酒店厨房,成本控制的第一责任人是()。

A.采购员

B.库房管理员

C.行政总厨

D.主厨

正确答案:-----

 

14.一般来说,国内餐厅销量最大的酒水是()。

A.鸡尾酒

B.啤酒

C.伏特加

D.葡萄酒

正确答案:-----

 

15.人力成本的外部环境影响因素是()。

A.工作量

B.工作难度

C.工作业绩

D.劳动力市场的供需状况

正确答案:-----

 

16.餐饮生产成本控制的源头是()。

A.库房管理

B.原料采购

C.出库管理

D.成本分析

正确答案:-----

正确答案:-----

 

17.水电费属于()。

A.固定成本

B.可控成本

C.直接成本

D.原料成本

 

21.油、盐、酱的成本属于()成本。

A.主料

B.配料

C.调料

D.酒水

正确答案:-----

 

19.厨房生产加工的第一道工序是()。

A.粗加工

B.细加工

C.精加工

D.深加工

正确答案:-----

 

20.采用顾客导向定价法需要首先了解顾客的()。

A.消费习惯

B.期望价格

C.用餐环境要求

D.消费地点

正确答案:-----

 

南开21秋学期（1709、2103、2109、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]多选题答案

二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)

21.餐饮生产过程中的控制对象包括()。

A.粗加工

B.细加工

C.配份

D.烹饪环节

正确答案:-----

 

22.粗加工过程,净料率的影响因素包括()。

A.原料的质量

B.加工人员的技术

C.加工工具

D.加工方法

正确答案:-----

 

23.合法经营中绝对不允许的现象包括()。

A.克扣斤两

B.以次充好

C.偷梁换柱

D.价格虚高

正确答案:-----

 

24.瓶盖奖发放的优点是()。

A.员工重视销售而轻视服务

B.调动员工积极性

C.降低员工流失率

D.增加酒水营业额

正确答案:-----

 

25.毛利率的种类包括()。

A.成本毛利率

B.销售毛利率

C.分类毛利率

D.综合毛利率

正确答案:-----

 

26.配份过程的成本控制要求是避免()。

A.遗漏

B.错配

C.多配

D.随意配菜

正确答案:-----

 

27.直接成本包括()。

A.食品原料成本

B.酒水采购成本

C.管理费用

D.销售费用

正确答案:-----

 

28.库存成本的类型包括()。

A.原料损耗

B.库存持有成本

C.库存获得成本

D.库存缺货成本

正确答案:-----

 

29.一般来说,不可控成本包括()。

A.房租

B.保险费

C.固定资产折旧费

D.固定工资

正确答案:-----

 

30.成本管理包括()。

A.成本预测

B.成本计划

C.成本核算

D.成本分析

 

三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)

31.单一供应商增加了供应的风险,也不利于对供应商进行压价。

 

32.餐饮企业成本核算的特点之一是成本构成复杂。

 

33.人力成本控制过程中,要做到人才凑合使用。

 

34.采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要。

 

35.瓶盖奖可能造成客人受到不平等的待遇。

 

36.餐饮企业成本核算的特点之一是核算过程复杂。

 

37.会计核算应当以企业持续、正常的生产经营活动为前提。

 

38.从会计专业化的角度,核算餐厅、厨房、企业整体等的成本消耗,属于会计成本核算。

 

39.“自带酒水”一直都是消费者权益的冷门话题。

正确答案:-----

 

40.人力成本是企业经营过程中重要的不可控成本。

 

41.成本核算是指对生产费用的发生和产品成本的形成所进行的会计核算。

 

42.平均价格水平通常被认为是“不合理价格”。

正确答案:-----

 

43.成本是制定产品价格的基础。

 

44.广义的采购成本即整体采购成本,又称战略采购成本。

 

45.成本毛利率是产品毛利与单位产品成本之间的比率。

 

46.相对成本控制是开源与节流并重。

 

47.餐饮外卖的流行对餐饮企业选址产生了影响。

 

48.费用是与某项资产的取得、形成相关的支出,它往往与一定的对象联系。

 

49.加工是通过一定工序和方式将原料、半成品转化为烹调需求的过程。

 

50.从广义上讲,餐饮成本包括餐饮经营和管理活动中所耗费的全部支出。

南开21秋学期（1709、2103、2109、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]历年参考题目如下：

福师《餐饮服务与管理》在线作业一-0005

试卷总分:100    得分:0

一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分)

1.（ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。

A.营业推广法

B.内部推销法

C.主动邀请法

D.广告推销法

 

 

2.鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。

A.2—3

B.3—5

C.3—4

D.4—5

 

 

3.假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ）

A.-0.61

B.0.61

C.-0.71

D.0.71

 

 

4.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（ ）

A.24

B.26

C.28

D.30

 

 

5.( )是餐饮产品销售的直接体现。

A.接待服务活动的组织

B.选择经营风味

C.安排花色品种

D.组织技术力量

 

 

6.（ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度

A.需求价格弹性

B.需求的收入弹性

C.需求的交叉弹性

D.需求销售弹性

 

 

7.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。

A.5-7

B.6-8

C.8-10

D.7-10

 

 

8.按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ）

A.确定性风险、不确定性风险

B.时间性风险、空间性风险

C.有形风险、无形风险

D.以上均不对

 

 

9.管理人员编制方法主要采用( )

A.劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师

B.岗位定员法

C.核定看管定额

D.以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员

 

 

10.下列哪道菜肴不属于山东菜（ ）

A.九转大肠

B.糖醋鲤鱼

C.清蒸加吉鱼

D.鱼香肉丝

 

 

11.（ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。

A.业务量变动法

B.不可预见性费用预算法

C.财务分摊预算法

D.销售额比例预算法

 

 

12.如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）

A.必需品

B.劣等品

C.奢侈品

D.互补品

 

 

13.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人

A.16

B.18

C.20

D.24

 

 

14.（ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量

A.直接计算法

B.间接计算法

C.名义计算法

D.综合计算法

 

 

15.中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜

A.10～15分钟

B.15-20分钟

C.20～25分钟

D.25-30分钟

 

 

二、 多选题 (共 20 道试题,共 40 分)

1.餐饮服务人员的基本素质有（ ）

A.思想道德素质

B.业务素质

C.心理素质

D.身体素质

 

 

2.餐饮产品价格特点是（ ）

A.价格形成的特殊性

B.价格水平的灵活性

C.价格形式的多样性

D.价格管理的时令性

 

 

3.食品原材料需要量的确定方法( )

A.粗略估计法

B.耗损率确定法

C.涨发用量等值法

D.经验估算法

 

 

4.影响经济批量大小的主要因素是（ ）

A.订货费用

B.存储费

C.缺货损失

D.营业费用

 

 

5.菜单设计的基本原则是（ ）

A.体现经营风味，树立餐厅形象

B.花色品种适当，刺激消费需求

C.创造竞争优势，保证利润目标

D.市场供求结合，符合企业实际

 

 

6.签订食品原材料采购合同的原则是（ ）

A.代表法定人原则

B.内容合法原则

C.平等互利原则

D.等价有偿原则

 

 

7.以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）

A.技术水平

B.产品风味

C.客源数量

D.互补餐饮立品价格

 

 

8.餐饮组织机构分为（ ）

A.混合型

B.直线型

C.职能型

D.事业型

 

 

9.原材料成本核定方法是（ ）

A.配料成本核定

B.主料成本核算

C.调料成本核定

D.成本毛利率法

 

 

10.酒吧的分类是（ ）

A.宴会酒吧

B.立式酒吧

C.鸡尾酒吧

D.服务酒吧

 

 

11.食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）

A.库房劳动效率

B.账货相符率

C.保管损失率

D.单位库存容量。

 

 

12.波士顿矩形将餐饮产品分为（ ）

A.明星产品

B.现金牛产品

C.问题产品

D.瘦狗产品

 

 

13.餐饮业的基本特征是（ ）

A.餐饮业是增长最快的行业

B.餐饮业是一个高度相关的行业

C.餐饮业是竞争最激烈的行业

D.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业

 

 

14.下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）

A.财务分摊预算法

B.销售额比例预算法

C.编制饮料成本计划

D.确定餐厅人均消费和饮料比率

 

 

15.餐饮经营计划的特点是（ ）

A.目标性

B.层次性

C.综合性

D.专业性

 

 

16.餐饮市场营销计划的内容有（ ）

A.销售计划

B.食品原材料计划

C.产品生产计划

D.餐厅服务计划

 

 

17.食品原材料采购管理具体方针是（ ）

A.在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”

B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时

C.价比三家、货比三家

D.为公司及顾客增加更多价值

 

 

18.江苏菜的特点是（ ）

A.料不拘一格而物尽其用、重鲜活

B.特别讲究刀工、火工和造型

C.擅长炖、焖、煨、焐

D.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味

 

 

19.餐饮消费市场特征是（ ）

A.餐饮消费理性化

B.餐饮消费多层次性

C.顾客消费的零星性

D.消费行为的可诱导性

 

 

20.餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）

A.组织决策工作

B.食品原材料供应

C.厨房生产过程组织度

D.餐饮成本核算与控制

 

 

三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)

1.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )

A.错误

B.正确

 

 

2.客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（ ）

A.错误

B.正确

 

 

3.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）

A.错误

B.正确

 

 

4.Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ）

A.错误

B.正确

 

 

5.餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（ ）

A.错误

B.正确

 

 

6.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）

A.错误

B.正确

 

 

7.餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )

A.错误

B.正确

 

 

8.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）

A.错误

B.正确

 

 

9.中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（ ）

A.错误

B.正确

 

 

10.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）

A.错误

B.正确

 

 

11.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（ ）

A.错误

B.正确